Compte-rendu de l’épreuve passée le 23 mai 2023
Hier c’était mon EP2 au CIFA de Mercurey (71). J’ai eu le plaisir d’y rencontrer Laurence BIANCHI.
Nous avions rendez-vous à 7h30, 5 candidat(e)s devaient être présents, au final nous étions 4.
Accueil sympathique du Jury. Passage en salle de restaurant pour contrôle d’identité, suivi de la distribution des sujets.
Au programme :
– tarte tomate basilic fromage de chèvre (pas de problème à la lecture) pour 8 personnes.
– suivi d’un filet de bar aux épices, riz pilaf, légumes glacés (première difficulté pour moi avec le bar…) pour 4 personnes
Nous avion 20 minutes pour préparer l’ordonnancement de notre production. Puis passage en cuisine, la cuisine n’est pas très grande (8 postes de travail avec 4 feux et une plaque gaz, deux fours vapeur). Notre jury nous assigne un emplacement, un numéro.et nous indique la place de chaque ustensile.
Tous les ingrédients étaient placés sur une table en vrac, rien n’est pesé. Après lavage des mains et nettoyage du poste de travail, on commence à réunir ses ingrédients.
Pour ma part j’ai commencé par la tarte, avec les réalisations suivantes :
- – Pâte brisée selon la recette imposée (pas de modulation personnelle !)
- – Concassée de tomate (pas de difficulté particulière)
- – Lavage du basilic (qui était en pot) séchage et ciselage.
- – Découper la buche de chèvre en dés.
- – Faire l’appareil à crème prise.
Puis vient l’assemblage, nous avions une salle réfrigérée pour travailler la pâte et foncer les 2 cercles. Petit problème pour moi, ma pâte était un peu trop sèche et pas assez fraisée (vouloir aller trop vite !) …un membre du jury qui passait par là a rectifié ma pâte (merci à lui !). Foncer les cercles, piquer la pâte, chiqueter les bord (je ne le faisais jamais à la maison, faut bien une première). Pas de soucis pour l’assemblage final : garnir le fond avec le basilic puis la concassée de tomate, les dés de chèvre et remplir avec l’appareil à crème prise. Passage au four sur une plaque avec papier sulfurisé à 180° pendant 20mn environ, cuisson à surveiller car on partage le four à 2. Résultat satisfaisant (ne pas oublier d’enlever les cercles rapidement).
Préparation du bar :
- on nous a apporté deux jolis bars entiers. Difficulté pour moi qui n’ai jamais préparé un poisson entier, ni levé des filets. Je n’ai pas de réticence à faire ce travail donc je coupe les têtes, je vide, je nettoie, je massacre le premier filet, les 3 autres sont corrects. Heureusement que j’avais acheté la veille un couteau à filet de sole…. Conclusion : entrainez-vous plusieurs fois à préparer des poissons entiers. N’oubliez pas les gants…
- Cuisson au four : plat beurré, échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et fumet de poisson (PAI).
Légumes tournés, ce n’est pas difficile, mais je n’en ai jamais fait à la maison, alors entrainez-vous car cela prend du temps… j’ai fait 12 carottes et 12 navets. Ensuite il faut les glacer à blanc (eau, beurre, sucre une pincée ! cuisson à couvert avec papier sulfurisé). Là encore, comme je les ai mis en cuisson en préparant mon bar, merci au jury de me les avoir retirés du feu pour ne pas que ça brule !
Velouté de poisson : base roux blanc, crème, jus de cuisson des poissons, épices selon votre goût, finition au beurre.
Riz pilaf : huile d’olive, ognon ciselé, riz, fumet de poisson (PAI), bouquet garni.
Dressage :
- Tartes tomate entières (envoi 1/2 heure avant la fin de l’épreuve) sur 2 assiettes
- Poisson : 2 assiettes, j’ai fait un cercle avec le riz, posé le filet dessus, entouré avec les légumes, sauce en saucière. Envoi 1/4 d’heure avant la fin)
Passage individuel devant le jury pour faire le bilan. Mes préparations étaient correctes dans l’ensemble : tarte et poisson bien cuit, velouté de poisson trop épais (car fait dans l’urgence à la fin), riz pilaf cuit à point, mes petits légumes furent les moins appréciés car trop sucrés et un léger manque de cuisson.
Fin de l’épreuve : nettoyage complet de la cuisine (sol compris)
Conclusion :
Ce fut pour moi une expérience intéressante car c’est la première fois que je cuisine dans un temps imparti sans connaitre à l’avance ce que je vais préparer. Le jury est là pour juger essentiellement sur vos techniques de base, et est très conciliant et vous prodigue des conseils et peut mettre la main à la pâte (Joke!). Le temps passe très vite quand on travaille dans une cuisine inconnue (si vous en avez la possibilité, visitez les lieux quelques jours auparavant), alors ne faites pas de préparations non demandées qui vous feraient perdre du temps (Exemple : ne faites pas un fumet de poisson si on vous demande d’utiliser un PAI !).