Réalisation de la production en cuisine

En ce qui me concerne, elle s’est déroulée le 23 mai 2023.

Le contenu de la formation ACADEMEE est décomposé en 17 modules.

  1. Bienvenue
    • Comment et pourquoi se former à la réalisation de la production en cuisine
  2. La cuisine contemporaine
    • La restauration d’aujourd’hui
    • Les différents concepts de restauration
      • Le repas nutrition
      • Le repas d’affaire
      • Le repas loisir (pour se faire plaisir seul, en famille, entre amis).
    • Les labels et signes de qualité en restauration
    • Les personnages influents de l’Histoire contemporaine de la restauration
  3. La cuisine régionale
    • Les produits régionaux
      • Les 13 régions de France métropolitaine
      • 95 départements métropolitains + Les 11 départements ultra-marins (ex DOM-TOM)
    • Les plats du terroir français
    • Les accords mets et vins
  4. Les procédés de cuisson et leurs utilisations
    • Introduction à la cuisson
    • Les techniques de cuisson traditionnelles
      • Griller
      • Rôtir
      • Frire
      • Sauter
      • Poêler
      • Pocher à froid ou à chaud / bouillir
      • Braiser à blanc / à brun
      • Fricassée / cuire en ragoût
      • Confire
      • À la broche
    • Les techniques de cuisson alternatives
    • Les transformations physico-chimiques des aliments
  5. Les préparations culinaires de base
    • Les fonds de base
      • Fond blanc
      • Fond brun
      • Fumet de poisson
    • Les sauces de base et leurs dérivés
      • Sauce espagnole (chorizo, bordelaise, financière)
      • Jus corsé (à la tapenade, au cidre, au jus de grenade, au madère)
      • Demi-glace ou glace (tomatée, lyonnaise, périgueux)
      • Fond brun lié (Rouennaise, vin rouge, régence, italienne)
      • Sauce poivrade (grand veneur, venaison, romaine, diane)
      • Jus de rôtissage (cresson, cognac, estragon)
    • Les modes de liaisons
      • à l »amidon
      • à la matière grasse
      • aux protéines (jaune d’œuf, sang, corail,…)
      • purée de légumes
    • Les gelées, beurres composés, court-bouillons
      • Les beurres
        • d’accompagnement (Maître d’hôtel, Bercy, d’algues, de truffe)
        • de cuisson ( D’escargot, de crustacé, d’ail, …)
        • de finition (Estragon, anchois, crustacé, tomate,…)
      • Les gelées (adjonction d’un gélifiant d’origine animale ou végétale : gélatine, agar-agar, pectine, alginate, carraghénane, etc…)
      • Les courts-bouillons (par exemple : eau + garniture aromatique + sel + épices + acidifiant)
    • Les marinades, farces et duxelles
      • Marinade : liquide salé aromatisé
      • La duxelles est une préparation à base de champignons de Paris hachés et étuvés avec beurre, échalote, oignons et persil.
      • Farce : préparation de viande, hachée finement et assaisonnée, pour garnir une autre préparation ou réaliser un pâté.
    • Les potages
      • Chauds : clairs (consommés), liés (cultivateur), à base de légumes frais (parmentier), à base de légumes secs (Soissonnais).
      • Froids : gaspacho,
      • Crème et veloutés (crème Dubarry), Légume + fond blanc +jaune d’oeuf + crème
      • Crèmes et veloutés de poisson et crustacés (crème dieppoise)
    • Les hors-d’œuvre chauds et froids
    • Les préparations à base de céréales
  6. Les préparations pâtissières de base
    • Les pâtes de base
      • Les pâtes sèches
        • La pâte brisée
        • La pâte feuilletée
        • La pâte sablée
      • Les pâtes molles
        • La pâte à choux
        • La pâte à crêpes
        • Galettes bretonnes (sarrasin)
      • Les pâtes montées
        • Pâte à génoise
        • Pâte à frire
      • Les pâtes poussées
        • Pâte à cake
        • Pâte à marbré
    • Les crèmes de base
      • La crème pâtissière
      • La crème mousseline
      • La crème chiboust
      • La meringue italienne
      • La crème diplomate
      • La crème légère
      • La crème anglaise
      • La crème bavaroise
      • La crème d’amende
      • La crème au beurre
      • La crème prise
      • La crème chantilly
      • La crème ganache
    • Les glaces et sorbets
    • La pâtisserie moderne
  7. Les techniques de base
    • Peser, mesurer
    • Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
    • Préparer des herbes aromatiques
    • Canneler, Historier
    • Peler à vif
    • Tourner des légumes
    • Tourner des légumes
    • Emincer les légumes
    • Tailler des légumes
    • Ciseler
    • Escaloper des légumes
    • Monder et concasser
    • Découper une volaille à cru
    • Détailler une viande
    • Gratter, préparer, ébarber
    • Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
    • Lustrer, napper
    • Paner à l’anglaise
    • Façonner à la cuillère
    • Clarifier des œufs, du beurre
    • Aplatir (batter)
    • Brider simplement, ficeler
  8. Les cuissons
    • Griller, snacker des pièces
    • Cuire des œufs (sauf œuf frit)
    • Sauter – Sauter déglacer
    • Blanchir
    • Rôtir
    • Pocher
    • Frire
    • Cuire en ragoût
    • Cuire à la vapeur
    • Etuver des légumes
    • Glacer des légumes (à brun / à blanc)
    • Cuire à blanc
    • Cuire du riz, de la semoule, des céréales
  9. Fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons
    • Lier à base d’amidon : farine, fécule de maïs, de pomme de terre
    • Lier à base de matière grasse : beurre
    • Lier par réduction
    • Lier à la purée de légumes
    • Lier aux protéines : jaune d’œuf, sang, corail
    • Réaliser un fumet de poisson
    • Réaliser un fond de volaille
    • Réaliser et améliorer un PAI
    • Réaliser une sauce de type vin blanc
    • Réaliser une sauce blanche, un velouté
    • Réaliser une sauce brune
    • Réaliser une sauce émulsionnée de base : vinaigrette
    • Réaliser un beurre composé : maître d’hôtel, d’escargot, d’anchois, de roquefort, …
    • Réaliser un coulis de tomates
    • Réaliser une fondue de tomates
    • Réaliser un jus de rôti
    • Réaliser une marinade instantanée
    • Réaliser une duxelles (de champignons)
  10. La pâtisserie : appareils, crèmes, sauces, coulis
    • Réaliser une sauce chocolat
    • Réaliser une ganache
    • Réaliser un coulis de fruits
    • Réaliser une crème anglaise
    • Réaliser un sirop
    • Réaliser un caramel
    • Réaliser un appareil à crème prise
    • Réaliser une crème pâtissière
    • Réaliser une marmelade de fruits
    • Réaliser une compote
    • Foisonner de la crème, des œufs
    • Réaliser une meringue française
  11. La pâtisserie : Les pâtes
    • Réaliser un biscuit
    • Réaliser une génoise
    • Réaliser une pâte à crêpes
    • Réaliser une pâte brisée
    • Réaliser une pâte feuilletée
    • Réaliser une pâte sablée
    • Réaliser une pâte à choux
  12. L’approche sensorielle
    • Les éléments d’analyse d’une production : les cinq sens (odorat, ouïe, vue, toucher, goût)
    • Les principales actions correctives : assaisonnement, cuisson, température, harmonie des saveurs, accord mets-vins, dressage.
  13. Le dressage en cuisine
    • Les supports de dressage et leur utilisation
    • Les techniques et les tendances de dressage
    • Application : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel
  14. Travailler dans la restauration
    • Présentation générale : Définition et rappel historique, différents types d’établissement
    • Le personnel en cuisine : la brigade
    • Le code professionnel
    • Les relations cuisine / restaurant
    • Les documents et outils de communication et de vente
  15. L’entreprise
    • La société commerciale par la forme juridique : EURL, SARL, SA, SAS, SASU, SNC, SCS
    • La notion d’image de l’entreprise
    • Les obligations du restaurateur
    • Rendre compte en interne
    • La veille commerciale
  16. Le salarié
    • Les éléments contractuels de la relation de travail : les contrats
    • La gestion du parcours professionnel
  17. Savoir-être du cuisinier
    • La gestion des conflits
    • La gestion du stress
    • Savoir-être professionnel du cuisinier
    • L’écoute active
    • Application : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

Ce sommaire n’est pas exhaustif et peut être sujet à modifications (MAJ 10/06/23)