Réalisation de la production en cuisine - Voyage autour de la cuisine

En ce qui me concerne, elle s’est déroulée le 23 mai 2023.

Le contenu de la formation ACADEMEE est décomposé en 17 modules.

Bienvenue
- Comment et pourquoi se former à la réalisation de la production en cuisine
La cuisine contemporaine
- La restauration d’aujourd’hui
- Les différents concepts de restauration
  - Le repas nutrition
  - Le repas d’affaire
  - Le repas loisir (pour se faire plaisir seul, en famille, entre amis).
- Les labels et signes de qualité en restauration
- Les personnages influents de l’Histoire contemporaine de la restauration
La cuisine régionale
- Les produits régionaux
  - Les 13 régions de France métropolitaine
  - 95 départements métropolitains + Les 11 départements ultra-marins (ex DOM-TOM)
- Les plats du terroir français
- Les accords mets et vins
Les procédés de cuisson et leurs utilisations
- Introduction à la cuisson
- Les techniques de cuisson traditionnelles
  - Griller
  - Rôtir
  - Frire
  - Sauter
  - Poêler
  - Pocher à froid ou à chaud / bouillir
  - Braiser à blanc / à brun
  - Fricassée / cuire en ragoût
  - Confire
  - À la broche
- Les techniques de cuisson alternatives
- Les transformations physico-chimiques des aliments
Les préparations culinaires de base
- Les fonds de base
  - Fond blanc
  - Fond brun
  - Fumet de poisson
- Les sauces de base et leurs dérivés
  - Sauce espagnole (chorizo, bordelaise, financière)
  - Jus corsé (à la tapenade, au cidre, au jus de grenade, au madère)
  - Demi-glace ou glace (tomatée, lyonnaise, périgueux)
  - Fond brun lié (Rouennaise, vin rouge, régence, italienne)
  - Sauce poivrade (grand veneur, venaison, romaine, diane)
  - Jus de rôtissage (cresson, cognac, estragon)
- Les modes de liaisons
  - à l »amidon
  - à la matière grasse
  - aux protéines (jaune d’œuf, sang, corail,…)
  - purée de légumes
- Les gelées, beurres composés, court-bouillons
  - Les beurres
    - d’accompagnement (Maître d’hôtel, Bercy, d’algues, de truffe)
    - de cuisson ( D’escargot, de crustacé, d’ail, …)
    - de finition (Estragon, anchois, crustacé, tomate,…)
  - Les gelées (adjonction d’un gélifiant d’origine animale ou végétale : gélatine, agar-agar, pectine, alginate, carraghénane, etc…)
  - Les courts-bouillons (par exemple : eau + garniture aromatique + sel + épices + acidifiant)
- Les marinades, farces et duxelles
  - Marinade : liquide salé aromatisé
  - La duxelles est une préparation à base de champignons de Paris hachés et étuvés avec beurre, échalote, oignons et persil.
  - Farce : préparation de viande, hachée finement et assaisonnée, pour garnir une autre préparation ou réaliser un pâté.
- Les potages
  - Chauds : clairs (consommés), liés (cultivateur), à base de légumes frais (parmentier), à base de légumes secs (Soissonnais).
  - Froids : gaspacho,
  - Crème et veloutés (crème Dubarry), Légume + fond blanc +jaune d’oeuf + crème
  - Crèmes et veloutés de poisson et crustacés (crème dieppoise)
- Les hors-d’œuvre chauds et froids
- Les préparations à base de céréales
Les préparations pâtissières de base
- Les pâtes de base
  - Les pâtes sèches
    - La pâte brisée
    - La pâte feuilletée
    - La pâte sablée
  - Les pâtes molles
    - La pâte à choux
    - La pâte à crêpes
    - Galettes bretonnes (sarrasin)
  - Les pâtes montées
    - Pâte à génoise
    - Pâte à frire
  - Les pâtes poussées
    - Pâte à cake
    - Pâte à marbré
- Les crèmes de base
  - La crème pâtissière
  - La crème mousseline
  - La crème chiboust
  - La meringue italienne
  - La crème diplomate
  - La crème légère
  - La crème anglaise
  - La crème bavaroise
  - La crème d’amende
  - La crème au beurre
  - La crème prise
  - La crème chantilly
  - La crème ganache
- Les glaces et sorbets
- La pâtisserie moderne
Les techniques de base
- Peser, mesurer
- Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
- Préparer des herbes aromatiques
- Canneler, Historier
- Peler à vif
- Tourner des légumes
- Tourner des légumes
- Emincer les légumes
- Tailler des légumes
- Ciseler
- Escaloper des légumes
- Monder et concasser
- Découper une volaille à cru
- Détailler une viande
- Gratter, préparer, ébarber
- Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
- Lustrer, napper
- Paner à l’anglaise
- Façonner à la cuillère
- Clarifier des œufs, du beurre
- Aplatir (batter)
- Brider simplement, ficeler
Les cuissons
- Griller, snacker des pièces
- Cuire des œufs (sauf œuf frit)
- Sauter – Sauter déglacer
- Blanchir
- Rôtir
- Pocher
- Frire
- Cuire en ragoût
- Cuire à la vapeur
- Etuver des légumes
- Glacer des légumes (à brun / à blanc)
- Cuire à blanc
- Cuire du riz, de la semoule, des céréales
Fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons
- Lier à base d’amidon : farine, fécule de maïs, de pomme de terre
- Lier à base de matière grasse : beurre
- Lier par réduction
- Lier à la purée de légumes
- Lier aux protéines : jaune d’œuf, sang, corail
- Réaliser un fumet de poisson
- Réaliser un fond de volaille
- Réaliser et améliorer un PAI
- Réaliser une sauce de type vin blanc
- Réaliser une sauce blanche, un velouté
- Réaliser une sauce brune
- Réaliser une sauce émulsionnée de base : vinaigrette
- Réaliser un beurre composé : maître d’hôtel, d’escargot, d’anchois, de roquefort, …
- Réaliser un coulis de tomates
- Réaliser une fondue de tomates
- Réaliser un jus de rôti
- Réaliser une marinade instantanée
- Réaliser une duxelles (de champignons)
La pâtisserie : appareils, crèmes, sauces, coulis
- Réaliser une sauce chocolat
- Réaliser une ganache
- Réaliser un coulis de fruits
- Réaliser une crème anglaise
- Réaliser un sirop
- Réaliser un caramel
- Réaliser un appareil à crème prise
- Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser une marmelade de fruits
- Réaliser une compote
- Foisonner de la crème, des œufs
- Réaliser une meringue française
La pâtisserie : Les pâtes
- Réaliser un biscuit
- Réaliser une génoise
- Réaliser une pâte à crêpes
- Réaliser une pâte brisée
- Réaliser une pâte feuilletée
- Réaliser une pâte sablée
- Réaliser une pâte à choux
L’approche sensorielle
- Les éléments d’analyse d’une production : les cinq sens (odorat, ouïe, vue, toucher, goût)
- Les principales actions correctives : assaisonnement, cuisson, température, harmonie des saveurs, accord mets-vins, dressage.
Le dressage en cuisine
- Les supports de dressage et leur utilisation
- Les techniques et les tendances de dressage
- Application : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel
Travailler dans la restauration
- Présentation générale : Définition et rappel historique, différents types d’établissement
- Le personnel en cuisine : la brigade
- Le code professionnel
- Les relations cuisine / restaurant
- Les documents et outils de communication et de vente
L’entreprise
- La société commerciale par la forme juridique : EURL, SARL, SA, SAS, SASU, SNC, SCS
- La notion d’image de l’entreprise
- Les obligations du restaurateur
- Rendre compte en interne
- La veille commerciale
Le salarié
- Les éléments contractuels de la relation de travail : les contrats
- La gestion du parcours professionnel
Savoir-être du cuisinier
- La gestion des conflits
- La gestion du stress
- Savoir-être professionnel du cuisinier
- L’écoute active
- Application : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

Ce sommaire n’est pas exhaustif et peut être sujet à modifications (MAJ 10/06/23)