Organisation de la production en cuisine - Voyage autour de la cuisine

Cette épreuve nationale a eu lieu le 7 juin 2023 (exemples de sujets 2018 et 2022)

Le contenu de la formation ACADEMEE comporte 14 modules, chaque module se décompose en plusieurs leçons. Ce qui qui suit est un résumé des points étudiés.

Bienvenue
- Comment et pourquoi se former à l’organisation de la production en cuisine ?
L’hygiène et la sécurité en cuisine
- Hygiène et sécurité
- Le « Paquet hygiène » et les bonnes pratiques
  - Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens qui fixe les règles sur l’hygiène alimentaire afin d’assurer la sécurité alimentaire. Ce sont ces règlements qui s’appliquent en France depuis 2006.
- Les mesures d’hygiène du personnel
  - L’hygiène du personnel est essentielle pour assurer la sécurité alimentaire du consommateur. Une tenue sale, un lavage des mains inefficace ou absent, un employé malade, et le risque de rendre le consommateur malade augmente considérablement.
- Les produits d’entretien : détergeants, désinfectants, détartrants, détachants, déboucheurs
- La marche en avant : c’est un principe d’hygiène qui consiste à ne jamais croiser un circuit (denrées, vaisselle, matériels, déchets, personnel) propre avec un circuit sale.
- Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
  - Bactéries, virus, champignons (levures et moisissures), parasites.
- Les risques de bio-contaminations
  - Par les bactéries, virus, parasites, prions, allergènes
- Les allergènes au restaurant
  - Au niveau européen, l’article 44 du règlement européen 1169 / 2011 du 25 octobre 2011 rend obligatoire l’information des consommateurs sur les allergènes présents dans les denrées alimentaires et ce afin de les protéger au mieux. En France, cet article est renforcé par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.
  - Les 14 allergènes :
    - Céréales contenant du gluten, à savoir : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et produits à base de ces céréales.
    - Crustacés et produits à base de crustacés.
    - Œufs et produits à base d’œufs.
    - Poissons et produits à base de poissons.
    - Arachides et produits à base d’arachides.
    - Soja et produits à base de soja.
    - Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception :
    - Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia ou du Queensland, et produits à base de ces fruits.
    - Céleri et produits à base de céleri.
    - Moutarde et produits à base de moutarde.
    - Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
    - Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg / kg ou 10 mg / litre.
    - Lupin et produits à base de lupin.
    - Mollusques et produits à base de mollusques.
La réception, le stockage et la conservation des denrées alimentaires
- Les approvisionnements
- Les moyens de contrôle des approvisionnements
L’identification des produits
- Les labels de qualité : organisme de gestion (I.N.A.O.), AOC, IGP, STG, AB, Label rouge,
- Fait maison : transformations de produits bruts avec inclusion de certains produits transformés non réalisables par le cuisinier.
Les grandes familles de produits alimentaires
- Fruits, légumes frais et secs, pommes de terre, riz, pâtes alimentaires,
Les produits de base en cuisine
- Les corps gras animal et végétal
- Les produits laitiers
- Les œufs et les ovoproduits
Les produits animaliers
- Introduction au poisson
- Reconnaître et choisir le poisson
- Préparer et cuisiner le poisson
- Les mollusques et crustacés
- Généralité sur les viandes de boucherie
- Le boeuf, le veau
- Le mouton
- Le porc
- Les volailles
- Les abats
- Les gibiers
Les autres produits
- Les vins, alcools et autres boissons utilisés en cuisine
- Le vinaigre
- Le sel
- Les algues et autres éléments iodés
- Les produits de luxe
Les équipements et matériels
- Le matériel en cuisine : russe (casserole), sautoir, sauteuse, rondeau (avec couvercle), poêle
- Les couteaux et petits outillages : office, éminceur, filet de sole, à poisson (denté), chef, abatte (feuille), tranche lard, scie (pain), désosseur, à dénerver, à huitre, économe, ciseaux à poisson, écailleur, pince à désarêtter, canneleur, vide pomme, cuillère parisienne, dénoyauteur, coupe-oeuf, diapason, aiguille à brider, batte à côtelettes, pinceaux plat, corne, maryse, mandoline, spatule (plate et coudée), fusil,
- Couteaux japonnais et pierre à aiguiser
Les supports et documents de production
- La fiche technique (Méthode, liste, calcul du PR)
- La fiche de production (Méthode, liste quantifiée des ingrédients)
Les notions économiques du restaurant
- Coûts de Production = MO + charges (salariales, patronales) + Loyer + Charges d’exploitation + Équipements (Achat, entretien) + Assurances + frais de gestion (comptable, etc..)
- Coûts de revient = Matières première (Achats, appro) + publicité (internet, flyers, etc…) + impôts et frais divers + coûts de production
- Calculer un coût de revient :
  - Mercuriale : liste de prix de produits vendus par les fournisseurs (mise à jour périodiquement)
  - Fiche technique : description des ingrédient utilisés par la recette, calcul du prix total et de la portion, calcul du prix de vente en fonction de la marge choisie.
  - L’utilisation d’un tableur permet d’éviter les erreurs de calcul (et l’automatise).
  - selon la destination (Cours ou examen) : la fiche peut comporter photo, liste de matériel, suggestion de présentation.
Les préparations culinaires de base
- Les produits semi-élaborés :
  - PAI : Produits Alimentaires Intermédiaires
    - 1^re gamme : les produits bruts
    - 2^e gamme : les produits en conserve
    - 3^e gamme : les produits surgelés
    - 4^e gamme : les produits crus prêts à l’emploi sous atmosphère
    - 5^e gamme : les produits cuits sous vide
    - 6^e gamme : les produits lyophilisés
  - PCEA : Plats Cuisinés Élaborés à l’Avance
    - Maison : refroidissement rapide (de +63°C mini à +10°C en 2 heures maxi), puis comme industriel
    - Industriel : sous-vide ou surgelés, Remise en température +3 à +63°C en moins d’une heure
Organiser son poste de travail
- cuisines centrales et cuisines satellites
- L’organisation du poste de travail : poste fixe, poste mobile
Le développement durable en cuisine
- Le tri sélectif
- L’utilisation rationnelle des fluides
- L’utilisation rationnelle des denrées
- Le gaspillage alimentaire
- Application: Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur.